A carboximetillelulose (CMC) é um importante material modificado de polímero natural, amplamente utilizado em alimentos, medicamentos, têxteis, perfuração de óleo e outros campos. Na indústria de alimentos, o CMC é amplamente utilizado em várias formulações de alimentos devido ao seu excelente espessamento, estabilização, formação de filmes, retenção de água e propriedades de ligação.
Propriedades básicas da carboximetilcelulose
O CMC é um composto polimérico solúvel em água aniônico gerado pela modificação química da celulose natural. O grupo carboxilmetil (-CH2COOH) em sua cadeia molecular pode fornecer uma boa solubilidade em água e propriedades físicas e químicas únicas. O CMC geralmente existe na forma de seu sal de sódio, a saber, carboximetillelulose de sódio (CMC-NA), que pode formar uma solução coloidal viscosa na água.
Mecanismo de ação do CMC como espessante
No processamento de alimentos, a principal função de um espessante é melhorar o sabor, a estabilidade e a textura dos alimentos, aumentando a viscosidade da fase contínua no sistema alimentar. A razão pela qual o CMC pode desempenhar um papel espessante é principalmente porque pode se dissolver rapidamente na água para formar uma solução de alta viscosidade. Quando o CMC é dissolvido na água, as cadeias moleculares se desdobram e se envolvem entre si para formar uma estrutura de malha, que pode efetivamente impedir o fluxo livre de moléculas de água, aumentando assim a viscosidade do sistema.
Comparado com outros espessantes, o efeito espessante do CMC é afetado por muitos fatores, incluindo seu peso molecular, grau de substituição (ou seja, o número de grupos carboxilmetil substituídos em cada unidade de glicose), o valor de pH da solução, temperatura e outros componentes no sistema alimentar. Ao ajustar esses parâmetros, o efeito espessante do CMC nos alimentos pode ser controlado para adaptá -lo aos requisitos de diferentes alimentos.
Aplicação de CMC em comida
Devido às suas boas propriedades de espessamento, o CMC é amplamente utilizado em vários alimentos. Por exemplo, em produtos como sorvete, geléia, laticínios, bebidas e condimentos, o CMC pode não apenas aumentar a viscosidade do produto, mas também impedir a formação de cristais de gelo, melhorar a textura e o sabor do produto. Além disso, o CMC também pode melhorar a capacidade de retenção de água da massa em produtos de farinha e prolongar o prazo de validade.
Em produtos lácteos e bebidas, o CMC ajuda a estabilizar as emulsões e a prevenir a coagulação e precipitação de proteínas, garantindo assim a uniformidade e o sabor do produto. Em molhos e atolamentos, o uso do CMC pode melhorar a propagação do produto, dando -lhe uma consistência ideal e textura suave.
Segurança e regulamentos de CMC
Como aditivo alimentar, a segurança do CMC tem sido amplamente reconhecida. O Comitê Conjunto de Especialistas (JECFA) da Organização Mundial da Saúde (OMS) e da Organização de Alimentos e Agricultura das Nações Unidas (FAO) o classificaram como uma substância "geralmente reconhecida como segura" (GRAS), o que significa que o CMC é inofensivo ao corpo humano em uso normal.
Em diferentes países e regiões, o uso do CMC também está sujeito a restrições regulatórias correspondentes. Por exemplo, na China, o “padrão para o uso de aditivos alimentares” (GB 2760) estipula claramente o escopo do uso e a dosagem máxima do CMC. Geralmente, a quantidade de CMC utilizada deve ser controlada dentro do intervalo prescrito para garantir a segurança e a estabilidade dos alimentos.
Como um espessante versátil, a carboximetillelulose ocupa uma posição importante na indústria de alimentos devido às suas propriedades físicas e químicas únicas. Ele pode não apenas aumentar efetivamente a viscosidade dos alimentos, mas também melhorar a textura, o sabor e a estabilidade dos alimentos. Além disso, como aditivo alimentar seguro, o CMC tem sido amplamente utilizado na produção de alimentos em todo o mundo. Com o desenvolvimento da indústria de alimentos, as perspectivas de aplicação do CMC serão mais amplas e desempenharão um papel maior na melhoria da qualidade dos alimentos e prolongam a vida útil.
Hora de postagem: fevereiro-17-2025