Definição e propriedades funcionais da cola de alimentos

Definição de cola de comida
Geralmente se refere a uma substância macromolecular que se dissolve na água e pode ser totalmente hidratada sob certas condições para formar um líquido viscoso, escorregadio ou geléia. Pode fornecer recursos de espessamento, viscosificação, adesão e formação de gel em alimentos processados. , dureza, fragilidade, compactação, emulsificação estável, suspensão, etc., para que os alimentos possam obter várias formas e gostos, como duro, macio, quebradiço, pegajoso, grosso, etc., por isso é frequentemente chamado de espessante de alimentos, viscosifier, agente de gelificação, estabilizador, agente suspensivo, goma comestível, colóides etc.

Classificação da cola de alimentos:
1. Natural
Polissacarídeos vegetais: pectina, goma árabe, chiclete, goma de gafanhoto, etc.;
Polissacarídeos de algas marinhas: ágar, ácido alginais, carragenina, etc.;
Polissacarídeos microbianos: goma Xanthan, Pullulan;
animal:
Polissacarídeo: Carapace; Proteína: gelatina.

2. Síntese
Carboximetilcelulose de sódio, propilenoglicol, amido modificado, etc.

Propriedades funcionais da cola de alimentos

Espessamento; gelificação; função de fibra alimentar; emulsificação, estabilidade, como agente de revestimento e cápsula; dispersibilidade da suspensão; retenção de água; Controle de cristalização.

1. Natureza

(1) gel
Quando um espessante com uma estrutura molecular específica é dissolvida no sistema, a concentração atinge um determinado valor e o sistema atende a certos requisitos, o sistema forma uma estrutura de rede tridimensional através das seguintes funções:
Reticulação mútua e quelação entre as cadeias macromoleculares de espessante
Forte afinidade entre macromoléculas espessantes e moléculas de solvente (água)

Agar: 1% de concentração pode formar um gel
Alginato: gel termicamente irreversível (não dilui quando aquecido) - matéria -prima para geléia artificial

(2) interação
Efeito negativo: a goma acacia reduz a viscosidade da goma de tragacanth
Sinergia: após um certo período de tempo, a viscosidade do líquido misto é maior que a soma das viscosidades dos respectivos espessantes sozinhos

Na aplicação prática de espessantes, muitas vezes não é possível obter o efeito desejado usando um espessante sozinho, e geralmente precisa ser usado em combinação para exercer um efeito sinérgico.
Como: CMC e gelatina, carragenina, goma de guar e CMC, ágar e goma de feijão, chiclete xanthan e goma de feijão, etc.