Aplicação de metillululose em alimentos

A celulose é o polímero natural mais abundante na natureza. É um composto de polímero linear conectado por D-glicose através de ligações glicosídicas β- (1-4). O grau de polimerização da celulose pode atingir 18.000, e o peso molecular pode atingir vários milhões.

Cellulose can be produced from wood pulp or cotton, which itself is not soluble in water, but it is strengthened with alkali, etherified with methylene chloride and propylene oxide, washed with water, and dried to obtain water-soluble methyl cellulose ( MC) and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), that is, methoxy and hydroxypropoxy are used to replace Os grupos hidroxila nas posições C2, C3 e C6 da glicose para formar éteres de celulose não iiônicos.

A metilcelulose comercial/hidroxipropilmetilcelulose é um pó fino fino e branco a cremoso, e o pH da solução está entre 5-8.

O teor de metoxil da metilcelulose usado como aditivo alimentar é geralmente entre 25% e 33%, o grau de substituição correspondente é de 17-2,2 e o grau teórico de substituição está entre 0-3.

Como aditivo alimentar, o teor de metoxil da hidroxipropil -metilcelulose é geralmente entre 19% e 30%, e o teor de hidroxipropoxil está geralmente entre 3% e 12%.

Características de processamento
Gel termorreversível
A metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose possui propriedades de gelificação termorreversíveis.

A metillululose/hidroxipropil metilululose deve ser dissolvida em água fria ou água temperatura normal. Quando a solução aquosa é aquecida, a viscosidade continuará diminuindo e a gelificação ocorrerá quando atingir uma certa temperatura. Nesse momento, a metillululose/hidroxipropil -metillelulose A solução transparente de propil -metilcelulose começou a se transformar em branco leitosa opaco, e a aparente viscosidade aumentou rapidamente.

Esta temperatura é chamada de temperatura de iniciação de gel térmico. À medida que o gel esfria, a viscosidade aparente cai rapidamente. Finalmente, a curva de viscosidade quando o resfriamento é consistente com a curva inicial de viscosidade de aquecimento, o gel se transforma em uma solução, a solução se transforma em um gel quando aquecida e o processo de transformação de volta em uma solução após o resfriamento é reversível e repetível.

A hidroxipropil metilcelulose possui uma maior temperatura de início de gel de gel de gelura térmica que a metilcelulose e uma menor resistência ao gel.

desempenho
1. Propriedades de formação de filme
Os filmes formados por metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose ou filmes contendo ambos podem efetivamente impedir a migração de petróleo e a perda de água, garantindo assim a estabilidade da estrutura alimentar.

2. Propriedades emulsificantes
A metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose pode reduzir a tensão superficial e reduzir o acúmulo de gordura para melhor estabilidade em emulsão.

3. Controle de perda de água
A metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose pode controlar efetivamente a migração de umidade dos alimentos do congelamento para a temperatura normal e pode reduzir os danos, cristalização de gelo e alterações de textura dos alimentos causados ​​pela refrigeração.

4. Desempenho adesivo
A metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose é usada em quantidades efetivas para desenvolver força de união ideal, mantendo o controle da liberação e do sabor.

5. Desempenho de hidratação atrasado
O uso de metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose pode reduzir a viscosidade do bombeamento de alimentos durante o processamento térmico, melhorando significativamente a eficiência da produção. Reduz a incrustação da caldeira e do equipamento, acelera os tempos do ciclo do processo, melhora a eficiência térmica e reduz a formação de depósitos.

6. Performance espessante
A metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose pode ser usada em combinação com amido para produzir um efeito sinérgico, o que pode aumentar bastante a viscosidade, mesmo em um nível de adição muito baixo.

7. A solução é estável em condições ácidas e alcoólicas
As soluções de metilcelulose/hidroxipropilmetilcelulose são estáveis ​​até pH 3 e têm boa estabilidade em soluções contendo álcool.

Aplicação de metillululose em alimentos

A metil celulose é um tipo de éter de celulose não iônica formado usando celulose natural como matéria-prima e substituindo os grupos hidroxila na unidade de glicose anidro na celulose por grupos metoxi. Possui retenção de água, espessamento, emulsificação, formação de filmes, faixa de pH ampla de adaptabilidade e atividade superficial e outras funções.

Seu recurso mais especial é a gelificação termicamente reversível, ou seja, sua solução aquosa forma um gel quando aquecida e volta a uma solução quando resfriada. É amplamente utilizado em alimentos assados, alimentos fritos, sobremesas, molhos, sopas, bebidas e essências. e doces.

O super gel na metillululose tem uma resistência ao gel mais de três vezes a dos géis térmicos convencionais de metillelulose e possui propriedades adesivas super fortes, propriedades de retenção de água e retenção de formas.

Ele permite que os alimentos reconstituídos mantenham a textura firme desejada e a sensação suculenta da boca durante e por períodos mais longos após a reaquecimento. As aplicações típicas são alimentos rápidos, produtos vegetarianos, carne reconstituída, peixes e produtos de frutos do mar e salsichas com baixo teor de gordura.