Exemplo de aplicação de CMC em bebida ácida de leite

1. Base teórica

Pode ser visto a partir da fórmula estrutural que o hidrogênio (Na+) no CMC é muito fácil de se dissociar em solução aquosa (geralmente existe na forma de sal de sódio); portanto, o CMC existe na forma de ânion em solução aquosa, ou seja, possui uma carga negativa e é anfotérica. Quando o pH da proteína é menor que o ponto isoelétrico, sua capacidade de ligar o grupo -coo -cOOs do próton é muito maior que a capacidade do grupo -Nh3+ doar o próton, por isso tem uma carga positiva. In milk, 80% of the protein is casein, and The isoelectric point of casein is about 4.6, and the pH of general acidic milk drinks is 3.8-4.2, so under acidic conditions, CMC and milk protein can be complexed by charge attraction, forming a relatively stable structure, and can be absorbed in protein A protective film is formed around it, and this performance of CMC is called the microcapsule embedding binding characteristic.

2. Fórmula sugerida de bebida ácida de leite

(1) Fórmula básica de bebida de leite ácido combinado (de acordo com 1000 kg):

Leite fresco (leite integral em pó) 350 (33) kg
Açúcar branco 50 kg
Adoçante composto (50 vezes) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6kg
Monoglicerídeo 0,35 kg
Citrato de sódio 0,8 kg
Ácido cítrico 3 kg
Ácido lático (80%) 1,5 kg

Observação:

1) O leite em pó pode ser substituído por proteína parcialmente hidrolisada, proteína de controle ≥ 1%.
2) A acidez final do produto é controlada a cerca de 50-60 ° T.
3) sólidos solúveis 7,5% a 12%.

(2) fórmula de bebida de bactérias do ácido lático (de acordo com 1000 kg):
Leite fermentado 350 ～ 600kg
Açúcar branco 60 kg
Adoçante composto (50 vezes) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglicerídeo 0,35 kg
Citrato de sódio 1 kg
Quantidade moderada de ácido cítrico
Nota: Use a solução de ácido cítrico para ajustar a acidez do leite e a acidez final do produto é controlada a cerca de 60-70 ° T.

3. Pontos -chave da seleção do CMC

FH9 e FH9 Extra High (FVH9) são geralmente selecionados para bebidas de iogurte combinado. O FH9 tem um sabor espesso, e a quantidade de adição é de 0,35% a 0,5%, enquanto o FH9 extra é mais refrescante e tem um bom efeito de aumentar o ajuste, e a quantidade de adição é de 0,33%, para 0,45%.

As bebidas de bactérias do ácido lático geralmente escolhem FL100, FM9 e FH9 Super High (produzidas por processo especial). O FL100 é geralmente transformado em produtos com sabor espesso e vida útil longa. O valor da adição é de 0,6% a 0,8%. O FM9 é o produto mais amplamente usado. A consistência é moderada e o produto pode obter uma vida útil mais longa. O valor adicionado é de 0,45% a 0,6%. O produto da bebida de ácido lático super de alto grau FH9 é espesso, mas não oleoso, e a quantidade adicional pode ser pequena e o custo é baixo. É adequado para fabricar bactérias de ácido lático espesso. , o valor da adição é de 0,45% a 0,6%.

4. Como usar o CMC

Dissolução do CMC: A concentração geralmente é dissolvida em uma solução aquosa de 0,5%a 2%. É melhor dissolver com um misturador de alta velocidade. Depois que o CMC é dissolvido por cerca de 15 a 20 minutos, passe por um moinho colóide e esfrie até 20-40 ° C para uso posterior.

5 pontos para atenção no processo de bebida ácida de leite

A qualidade do leite cru (incluindo leite reconstituído): leite antibiótico, leite de mastite, colostro e leite final não são adequados para fazer bebidas ácidas com leite. Os componentes proteicos desses quatro tipos de leite sofreram grandes mudanças. Resistência, resistência ao ácido e resistência ao sal também são ruins e afetam o sabor do leite.

Além disso, esses quatro tipos de leite contêm uma grande quantidade de quatro tipos de enzimas (lipase, protease, fosfatase, catalase), essas enzimas têm mais de 10% de resíduos, mesmo em temperatura ultra-alta de 140 ℃, essas enzimas serão revividas durante o armazenamento de leite. Durante o período de armazenamento, o leite parecerá fedorento, amargo, flatulento, etc., que afetará diretamente o prazo de validade do produto. Geralmente, um teste equivalente a álcool a 75%, teste de ebulição, pH e acidez de titulação do leite podem ser usados ​​para detecção seletiva. O leite cru, o teste de álcool de 75% e o teste de ebulição do leite normal são negativos, o pH está entre 6,4 e 6,8 e a acidez é ≤18 ° ​​T. Quando a acidez é ≥22 ° T, a coagulação da proteína ocorre ao ferver e, quando o pH é menor que 6,4, é principalmente o colostro ou o leite de fermento, quando o pH> 6,8 é principalmente leite de mastite ou leite de baixa acidez.

(1) Pontos de atenção no processo de bebidas de leite ácido combinado
Preparação do iogurte: Preparação do leite reconstituído: Adicione lentamente o leite em pó em água quente agitada a 50-60 ° C (Controle o consumo de água como mais de 10 vezes a quantidade de leite em pó) e dissolva totalmente por 15 a 20 minutos (é melhor moer com colóide) uma vez), resfriado para 40 ° C para uso posterior.

Prepare a solução CMC de acordo com o método de uso do CMC, adicione -o ao leite preparado, mexa bem e meça aproximadamente com água (deduza a quantidade de água ocupada pela solução ácida).

Lentamente, continuamente e adicione a solução ácida ao leite e preste atenção ao controle do tempo de adição de ácido entre 1,5 e 2 minutos. Se o tempo de adição de ácido for muito longo, a proteína permanece no ponto isoelétrico por muito tempo, resultando em desnaturação grave de proteínas. Se for muito curto, o tempo de dispersão ácido é muito curto, a acidez local do leite é muito alta e a desnaturação da proteína é grave. Além disso, deve-se notar que a temperatura do leite e do ácido não deve ser muito alta ao adicionar ácido, e é melhor controlá-lo a 20-25 ° C entre.

Geralmente, a temperatura natural do leite pode ser usada para homogeneização e a pressão é controlada em 18-25MPa.

Temperatura de esterilização: os produtos pós-esterilização geralmente usam 85-90 ° C por 25-30 minutos, e outros produtos geralmente usam esterilização de temperatura ultra-alta a 137-140 ° C por 3-5 segundos.

(2) Pontos de atenção no processo de bebida de bactérias de ácido lático
Measure the protein content of milk, add milk powder to make the protein of the milk between 2.9% and 4.5%, raise the temperature to 70-75°C, adjust the pressure of the homogenizer to 18-20Mpa for homogenization, and then use 90-95°C, 15- Pasteurize for 30 minutes, cool to 42-43°C, inoculate the prepared strains at 2%-3%, stir for 10-15 minutes, turn off the Agitando e mantenha uma temperatura constante de 41-43 ° C para fermentação. Quando a acidez do leite atinge 85-100 ° T, a fermentação é interrompida e é rapidamente resfriado a 15-20 ° C pela placa fria e depois derramada no IVA para uso posterior.

Se o teor de proteínas no leite estiver baixo, haverá muito soro de leite no leite fermentado e os flocos de proteínas aparecerão facilmente. A pasteurização a 90-95 ° C é propícia à desnaturação moderada da proteína e melhora a qualidade do leite fermentado. Se a temperatura de fermentação for muito baixa ou se a quantidade de inóculo for muito pequena, o tempo de fermentação será muito longo e as bactérias crescerão demais, o que afetará o sabor e a vida útil do produto. Se a temperatura for muito alta ou a quantidade de inóculo for muito grande, a fermentação será muito rápida, o soro de leite será mais precipitado ou os pedaços de proteínas serão produzidos, o que afetará a estabilidade do produto. Além disso, cepas únicas também podem ser selecionadas ao selecionar cepas, mas as cepas com pós-acidez fraca devem ser selecionadas o máximo possível.

Refriar o líquido CMC a 15-25 ° C e misture-o com o leite uniformemente e use água para compensar o volume (deduzir a quantidade de água ocupada pelo líquido ácido) e adicione o líquido ácido ao líquido do leite lenta, continuamente e uniformemente (preferencialmente ácido pela pulverização). Mexa bem e reserve.

Geralmente, a temperatura natural do leite pode ser usada para homogeneização e a pressão é controlada em 15 a 20MPa.

Temperatura de esterilização: os produtos pós-esterilização geralmente usam 85-90 ° C por 25-30 minutos, e outros produtos geralmente usam esterilização de temperatura ultra-alta a 110-121 ° C por 4-5 segundos ou 95-105 ° C por 30 segundos.