A carboximetilcelulose de sódio, denominada carboximetillelulose (CMC), é uma espécie de éter de fibra de alto polímero preparado pela modificação química da celulose natural. Sua estrutura é principalmente unidade de glicose em D através dos componentes conectados da ligação glicosídica β (1 → 4). O uso do CMC tem muitas vantagens sobre outros espessantes de alimentos.
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CMC é amplamente utilizado em alimentos
(1) CMC tem boa estabilidade
Em alimentos frios, como picolés e sorvetes, ele pode controlar a formação de cristais de gelo, aumentar a taxa de expansão e manter uma estrutura uniforme, resistir a derreter, ter um sabor fino e suave e embranquecer a cor.
Em produtos lácteos, seja leite com sabor, leite de frutas ou iogurte, pode reagir com proteína dentro da faixa do ponto isoelétrico do valor de pH (pH4.6) para formar um complexo com uma estrutura complexa, que é benéfica para a estabilidade da emulsão e melhorar a resistência à proteína.
(2) CMC pode ser composto com outros estabilizadores e emulsificantes
Nos produtos de alimentos e bebidas, os fabricantes em geral usam uma variedade de estabilizadores, como: goma Xanthan, chiclete de guar, carragenina, dextrina, etc. Emulsificantes como: o glicerol monoestaram, sacarmose éstres de ácidos graxos, etc.
(3) CMC tem pseudoplasticidade
A viscosidade do CMC é reversível em diferentes temperaturas. À medida que a temperatura aumenta, a viscosidade da solução diminui e vice -versa; Quando a força de cisalhamento existe, a viscosidade do CMC diminuirá e, com o aumento da força de cisalhamento, a viscosidade diminuirá. Essas propriedades permitem que o CMC reduza a carga do equipamento e melhore a eficiência da homogeneização ao agitar, homogeneizar e transportar o pipeline, que é incomparável por outros estabilizadores.
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Requisitos de processo
Como um estabilizador eficaz, o CMC afetará seu efeito se usado de forma inadequada e até fará com que o produto seja descartado. Portanto, para o CMC, é muito importante dispersar total e uniformemente a solução para melhorar sua eficiência, reduzir a dosagem, melhorar a qualidade do produto e aumentar o rendimento. Em particular, deve ser dada atenção a cada estágio do processo:
(1) ingredientes
1. Método de dispersão de cisalhamento de alta velocidade com força mecânica
Todo o equipamento com capacidade de mistura pode ser usado para ajudar o CMC a se dispersar na água. Através de cisalhamento de alta velocidade, o CMC pode ser absorvido uniformemente em água para acelerar a dissolução do CMC.
Atualmente, alguns fabricantes usam misturadores de pó de água ou tanques de mistura de alta velocidade.
2. Método de dispersão de mistura a seco de açúcar
Misture bem com CMC e açúcar granulado a uma proporção de 1: 5 e polvilhe -o lentamente sob agitação constante para dissolver completamente o CMC.
3. Dissolva -se em água de açúcar saturada
Como caramelo, etc., podem acelerar a dissolução do CMC.
(2) Adição de ácido
Para algumas bebidas ácidas, como iogurte, os produtos resistentes a ácidos devem ser selecionados. Se forem operados normalmente, a qualidade do produto pode ser melhorada e a precipitação e estratificação do produto poderão ser impedidas.
1. Ao adicionar ácido, a temperatura da adição de ácido deve ser estritamente controlada, geralmente ≤20 ° C.
2. A concentração de ácido deve ser controlada em 8 a 20%, quanto menor, melhor.
3. A adição de ácido adota o método de pulverização e é adicionado ao longo da direção tangencial da relação contêiner, geralmente 1-3 minutos.
4. Velocidade de pasta n = 1400-2400r/m
(3) homogêneo
1. Objetivo da emulsificação
Líquido de alimentação contendo gordura homogêneo, o CMC deve ser composto com um emulsificante, como o monoglicerídeo, a pressão de homogeneização é de 18 a 25mpa e a temperatura é de 60-70 ° C.
2. Objetivo descentralizado
A homogeneização, se os vários ingredientes no estágio inicial não forem completamente uniformes, ainda existem algumas pequenas partículas, deve ser homogeneizada, a pressão de homogeneização é de 10MPa e a temperatura é de 60-70 ° C.
(4) Esterilização
CMC a alta temperatura, especialmente quando a temperatura é superior a 50 ° C por um longo tempo, a viscosidade do CMC com baixa qualidade diminuirá irreversivelmente. A viscosidade do CMC de fabricantes gerais cairá seriamente a 80 ° C por 30 minutos, para que esterilização ou barização instantânea possam ser usados. Método de esterilização para reduzir o tempo do CMC em alta temperatura.
(5) Outras precauções
1. A qualidade da água selecionada deve estar limpa e tratada a água da torneira o máximo possível. A água do poço não deve ser usada para evitar a infecção microbiana e afetar a qualidade do produto.
2. Os utensílios para dissolver e armazenar CMC não podem ser usados em recipientes de metal, mas recipientes de aço inoxidável, bacias de madeira ou recipientes de cerâmica podem ser usados. Evite a infiltração de íons metálicos divalentes.
3. Após cada uso do CMC, a boca do saco de embalagem deve ser fortemente amarrada para evitar a absorção e deterioração da umidade do CMC.
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Respostas às perguntas no uso do CMC
Como a baixa viscosidade, a viscosidade média e a alta viscosidade são diferenciadas estruturalmente? Haverá uma diferença de consistência?
Responder:
Entende -se que o comprimento da cadeia molecular é diferente, ou o peso molecular é diferente e é dividido em baixa, média e alta viscosidade. Obviamente, o desempenho macroscópico corresponde à viscosidade diferente. A mesma concentração tem viscosidade diferente, estabilidade do produto e proporção de ácido. O relacionamento direto depende principalmente da solução do produto.
Quais são os desempenhos específicos de produtos com um grau de substituição acima de 1,15? Em outras palavras, quanto maior o grau de substituição, o desempenho específico do produto foi aprimorado?
Responder:
O produto possui um alto grau de substituição, aumento da fluidez e pseudoplasticidade significativamente reduzida. Os produtos com a mesma viscosidade têm um alto grau de substituição e um sentimento mais óbvio. Os produtos com um alto grau de substituição têm uma solução brilhante, enquanto os produtos com um grau geral de substituição têm uma solução esbranquiçada.
É normal escolher a viscosidade média para fazer bebidas de proteína fermentadas?
Responder:
Produtos de viscosidade média e baixa, o grau de substituição é de cerca de 0,90 e os produtos com melhor resistência ao ácido.
Como o CMC pode se dissolver rapidamente? Às vezes, depois de ferver, se dissolve lentamente.
Responder:
Misture com outros colóides ou dispersa com um agitador de 1000-1200 rpm.
A dispersibilidade do CMC não é boa, a hidrofilicidade é boa e é fácil agrupar, e os produtos com alto grau de substituição são mais óbvios! A água morna se dissolve mais rápido que a água fria. A ebulição geralmente não é recomendada. O cozimento a longo prazo dos produtos CMC destruirá a estrutura molecular e o produto perderá sua viscosidade!
Hora de postagem: 22-2025 de fevereiro